Popcornet har en unik sammansättning av ett hårt vattentätt yttre skal och en hård inre stärkelse kärna som innehåller en liten mängd vatten. Vid poppning så värmer man upp kärnan vilket vid 100 °C får den lilla mängden vatten (13-15 viktprocent) att övergå till vattenånga som i sin tur kommer lösa upp stärkelsen till en flytande vätska under högt tryck. Men än så länge så ligger trycket kvar på 1 Bar, vilket är normalt lufttryck.
När temperaturen passerar 100 °C så övergår ångan till högtrycksånga och trycket stiger för varje grad som temperaturen ökar. Med den ökade temperaturen så löses stärkelsen upp i högtrycksångan och bildar en flytande gel av stärkelse, vattenånga och protein. Popcornets hårda skal och förmåga att hålla inne det höga trycket likt en tryckkokare är det som gör popcornet så unikt. Även om temperaturen stiger högt över kokpunkten så stannar en stor del av vattnet kvar i vätskefasen ända fram till poppningen.
Då kärnan når den kritiska tryckpunkten vid 10 Bar (vilket kan liknas vid fyra gånger trycket på ett normalt bildäck på 2,5 Bar) och temperaturen mellan 177 till 187 °C så brister det hårda skalet och popcornen poppar. Det som sker nu är att den flytande stärkelsen, proteinerna och högtrycksångan bildar en vit polymer som flödar utåt och snabbt stelnar när det kyls av luften till den karaktäristiska popcornstrukturen. Den flytande stärkelsen som skjuts ut från det brustna skalet pressas mot underlaget och får popcornet att hoppa och göra en 400-gradig volt i 70km/h. Det karaktäristiska poppet kommer då den fångade vattenångan släpps fri precis som vid poppet av en öppnad champangekork.
När popcornen poppar så mer än dubblas radien vilket ger en 10 gånger större volym om man antar att popcornen är sfäriska. Detta skiljer sig från popcorn till popcorn men en volymförändring på 40 gånger har uppmätts då detta länge har varit fokus vid popcornodling. Popcornens densitet går från 1300 kg/m³ till 160kg/m³ vilket kan jämföras lite med skillnaden mellan färsk granved 450kg/m3 och frigolit 40kg/m³.
Nästa del i vår serie: Popcorn och vatten
