Kategori: Popcornskola

Popcorn kan poppas på många olika sätt. De vanligaste sätten är i kastrull, varmluftspoppare, popcornmaskin och micro. Ett mindre vanligt sätt att poppa popcorn på är i en så kallad popcornkanon som förekommer i Kina. Popcornkanonen består oftast av en tung järnkonstruktion med popcorn i som hettas upp tills det bildas ett högt interntryck. Man sänker detta tryck genom att öppna kärlet och då poppar alla popcornen momentant i en stor smäll. Genom att det bildas ett högre tryck inne i popcornkanonen, håller kärnorna ihop ända fram tills att kanonen öppnas och man kan då på ett bra sätt försäkra sig om att all popcornstärkelse är upplöst i vattenångan.

Det finns många olika sätt att poppa popcorn. Sättet de skiljer sig på är i stort sättet de överför värmen till popcornen. Värmeenergi rör sig alltid från varmare till kallare enligt termodynamikens andra huvudsats. Värmeöverföring kan ske via strålning, konduktion och konvektion. 

Värmeöverföring genom konduktion sker genom utjämning av temperaturen i ett sammanhängande medium. För popcorn så sker det genom att plattan värmer kastrullen som i sin tur värmer oljan som sen värmer popcornen.

Värmeöverföring via konvektion sker via ett annat medium som rör sig i förhållande till det första. Mediet som rör sig är alltid en fluid såsom luft, olja eller vatten. Exempelvis hur varm luft från en varmluftspoppare får popcorn att poppa.

Värmestrålning behöver inget medium utan strålar ut från den varmare kroppen så länge mediet
är genomskinligt. Men då det inte är av väsentlig betydelse för popningen så kommer vi inte gå in närmare på det här.

När man poppar popcorn är det istället oftast en samverkan mellan konduktion och konvektion. Om man inte skakar på kastrullen så får man en värmeöverföring som till största delen består av konduktion och då olja har en bra värmeledningsförmåga är det fullt tillräckligt. Men om man väljer att ha mindre olja så kan man behöva skaka mer för att även få konvektion i värmeöverföringen till popcornen.

Att värma upp popcorn av olika storlekar tar olika lång tid. Därför är det viktigt att popcornen är
jämnstora för att få ett så bra resultat som möjligt. Man behöver även ta detta i beaktande när man väljer hur mycket olja man använder för större popcornkärnor. Man behöver då mer olja då det är viktigare att få en jämn värmeöverföring över hela popcornkärnan för att få hela popcornets stärkelse att lösas upp av vattenångan. 

Nästa del i vår serie: Tillagningssätt

Popcornmajs växer precis som vanlig matmajs på majskolvar där de sitter fast i långa rader längs med hela kolven. Kornen sitter fast med delen som heter spetslocket i kolven. Det är via spetslocket som kornen har fått sin näring när de har växt. 

Popcorn består av fyra delar:
1. Ett hårt yttre skyddande skal av cellulosa som inte släpper igenom vatten.
2. Näringsvävnaden är en hård yttre stärkelsekärna.
3. Embryot är en mjukare inre stärkelsekärna som innehåller en lite mängd vatten och olja.
4. Spetslocket är den avbrutna änden där kornet suttit fast i kolven.

Nästa del i vår serie: Olika sorters popcorn

All majs poppar inte utan bara popcornmajs, även kallad Zea-majs. Zea liknar vanlig majs men har framförallt ett hårdare och tätare ytterskal.

1. Mellan februari och april planteras noga utvalda popcornkärnor. När majsen på fälten torkat och bladen blivit bruna och majskornen har en fukthalt på 16-20% så skördas den normalt mellan september och november månad. Vid skördningen kan man antingen skörda hela kolvar eller direkt separera kärnorna
från kolven.

2. Popcornkornen förvaras vidare i stora cisterner med perforerat golv där luft pressas igenom och torkar majsen till optimal fukthalt för poppning (14%). En långsam torkning vid låga temperaturer är nyckeln till en hög stärkelsekvalitet i popcornen. Om popcornen har torkat på kolven så brukar man nu separera kolven från popkornkärnorna.

3. När torkningsprocessen är klar går man över till separeringsfasen där man väljer ut de bästa
popcornen och rensar bort allt som inte är popcorn. Först så åker popcornen över ett vibrerande rullband där en luftfläkt blåser bort alla rester av majskolven från kärnorna. Sedan så åker kärnorna igenom en gravitationsseparator som ser till att alla små partiklar separeras bort.

4. Nu är popcornkärnorna klara för paketering, oftast i stora säckar om de ska resa långt till köparen.

Nästa del i vår serie: Popcornets beståndsdelar

Majs som poppande korn har funnits med vid människans sida sedan flera tusen år tillbaka. Arkeologer har hittat fossila spår av majskolvar i Peru, Mexiko och sydvästra USA som daterar så långt som till flera tusen år tillbaka. Under 1500-talet “upptäcktes” popcorn av  upptäcksresande från Europa. Urspungsamerikanerna från Nordamerika odlade vid den tiden upp till 700 olika popcorntyper och använde det inte bara som mat, men även som dekoration, såsom halsband. Engelsmännen och andra europeiska upptäcksresande i Amerika förde matseden vidare till Europa.

Det är först under 1800-talet som popcornkärnor blev en råvara för gemene man. Introduktionen av stålplogen, som var mycket starkare än sin föregångare jänrplogen, gjorde att marker som tidigare inte kunnat brukas nu stod till förfogande. Även uppfinningen av den ångdrivna popcornmaskien med grillfunktion av Charles Cretors under 1880-talet ökade på intresset av popcorn hos allmänheten.

Under 1930-talets mellankrigstid och den stora depressionen, när världsekonomin var i botten och fattigdomen ökade, fyllde popcornet behovet av det billiga tilltugget. Det mesta av andra råvaror som socker var det ransonering på.

Just biografer spelade en viktig roll i att sprida popcornkulturen. Biografägarna var till att börja med inte speciellt vänligt inställda till popcorn som folk köpt utanför bion och tog med in för att äta till filmen. Det var först när biograferna började inredas med egna popcornmaskiner och ägarna såg hur vinsterna kraftigt ökade, som de fullt ut började älska popcornen. Nu är det svårt att tänka sig en bio utan den härliga doften av popcorn.

Nästa del i vår serie: Popcorn från jord till skål

Källor

Beckerman, C. 2013. Popcorn! 100 originella recept på världens poppigaste snacks Göteborg: Tukan förlag
Sid 6

Redenbacher O, 1984. Orville Redenbacher’s Popcorn Book. New York: St Martin’s Press. Sid 1-3

Towner Giedt, F. 1995. Popcorn! New York: Simon & Schuster
Sid 6, 33, 51, 78

Wikipedia. 2022
https://en.wikipedia.org/wiki/Popcorn#Terminology

Bild tagen från sid 23 av 1917 Cretor’s catalog

Då vi har fått många frågor om hur man bäst poppar popcorn när man är ute i naturen, så har vi satt ihop en kort guide. Vi vill göra det lätt för er att lyckas med popcornen även när ni är ute på fjället, långt från spisen och den trygga popcornkastrullen eller micron. Popcorn i naturen förhöjer verkligen toppbestigningen, vandringen, fisketuren, kajakturen eller ditt alldeles egna naturäventyr. Vi garanterar att du blir en hjälte bland dina äventyrsvänner om du poppar en skål perfekta popcorn när ni sitter och tittar in i solnedgången efter dagens strapats långt ifrån civilisationen. För er med barn så blir det utflyktens solklara höjdpunkt som kan lyfta de flestas humör och vara ett nyttigt ess i skjortärmen när humöret tryter.

Här kommer instruktionen för hur ni lyckas att poppa perfekta popcorn på era äventyr:

De utmaningar man ofta har när man är ute är att man har en lättviktskastrull med tunn botten som ökar risken för värmefläckar samt en brännare som är gjord för att koka vatten så fort som möjligt 🙂 Därför behöver vi skruva ner brännaren så mycket det går utan att den slocknar (ca 20% ) samt skaka kastrullen lite mer än vi är vana vid.

I övrigt så följer vi WePoPoP:s vanliga metod för att poppa perfekta popcorn:

1. Lägg i 5 popocornkärnor i kastrullen.
2. Tillsätt ca 3 msk olja eller tills botten är täckt.
3. Tillsätt ca 1 tsk popcornsalt, rör om så det blandas upp.
4. Sätt på brännaren på ca 20% effekt.
5. Förbered ca 1 dl kärnor att poppa.
6. Direkt när de 5 popcornen har poppat så tillsätter ni popcorn så att botten täcks.
7. Skaka kastrullen några gånger medan det poppar för att inga popcorn ska brännas.
8. När det är 2-3 sek mellan att popcornen poppas, häll upp i en skål eller fördela upp i kåsor.
9. Ät och njut!

Tips! Om man har en öppen eld kan man ställa de färdigpoppade popcornen så att röken går över eller igenom popcornen och man får då en härlig rökig smak på popcornen.

Nedan kommer lite bilder på hur det kan se ut.

5 popcornkärnor, olja och salt i kastrull precis innan vi sätter på gasen.

Här har de första popcornen poppat och vi tillsätter resten av popcornen så att botten täcks. Se oljenivån där popcornens topp sticker precis upp ur oljan.

Nu poppar popcornen! Vänta, skaka och håll uppsikt. Använd gärna värmetåliga handskar eller liknande så ni inte bränner er.

När det är 2 sek mellan poppen är det dags att stänga av gasen och hälla upp i en skål eller kåsor.

Nu är det dags att njuta av de nypoppade popcornen framför brasan 🙂

Popcornet har en unik sammansättning av ett hårt vattentätt yttre skal och en hård inre stärkelsekärna som innehåller en liten mängd vatten. Vid poppning så värmer man upp kärnan, vilket vid 100grader får den lilla mängden vatten (13-15 vikt%) att övergå vattenånga som i sin tur kommer lösa upp stärkelsen till en flytande vätska under högt tryck. Men än så länge så ligger trycket kvar på 1 Bar vilket är normalt lufttryck.

När temperaturen passerar 100grader så övergår ånga till högtrycksånga och trycket stiger för varje grad som temperaturen ökar. Med den ökade temperaturen så löses stärkelsen upp i högtrycksångan och bildar en flytande gel av stärkelse vattenånga och protein. Popcornets hårda skal och förmåga att hålla inne det höga trycket likt en tryckkokare är det som gör popcornet så unikt. Även om temperaturen stiger högt över kokpunkten så stannar en stor del av vattnet kvar i vätskefasen ända fram till poppningen. När kärnan når den kritiska tryck punkten vid 10 Bar (fyra gånger ett normalt bildäck 2,5 Bar) och temperaturen mellan 177 till 187 °C så brister det hårda skalet och popcornen poppar. Det som sker nu är att den flytande stärkelsen,

proteinerna och högtrycksångan bildar en vit polymer som flödar utåt och snabbt stelnar när det kyls av luften till den karakteristiska popcorn strukturen. Den flytande stärkelsen som skjuts ut från det brustna skalet pressas mot underlaget och får popcornet att hoppa och göra en 400° volt i 70km/h. Det karakteristiska poppet kommer då den fångade vattenångan släpps fri precis som poppet då man öppnar en Champangekork enligt Franska forskare. När popcornen poppar så mer än dubblas radien vilket ger en 10 gånger större volym om man antar att popcornen är sfäriska (korn 3mm popcorn 6mm). Detta skiljer sig från popcorn till popcorn men en volymförändring på 40 gånger har uppmätts då detta länge har varit fokus vid popcornodling. Popcornens densitet går från 1300kg/m3 till 160kg/m3 vilket kan jämföras som skillnaden mellan färsk granved 450kg/m3 och frigolit 40kg/m3.